উপকরণ
খাসির সামনের রান ১ কেজি, জাফরান আধা টেবিল চামচ, বাসমতী চাল ৫০০ গ্রাম বা ২ কাপ, টকদই আধা কাপ, ঘি ১ কাপ, পেঁয়াজ স্লাইস ১ কাপ, কাজুবাদাম সিকি কাপ, পেস্তা কুচি সিকি কাপ, কাঠবাদাম কুচি সিকি কাপ, কিশমিশ সিকি কাপ, তিল ৫ টেবিল চামচ, কোরানো নারকেল ৫ টেবিল চামচ, আদা (মিহি ঝুরি) ১ টেবিল চামচ, রসুন কুচি ১ চা-চামচ, জিরা ১ চা-চামচ, লালমরিচের গুঁড়া আধা চা-চামচ, এলাচি ৪টি, দারুচিনি ১ ইঞ্চির ৪ টুকরা, লবঙ্গ ৮টি, জায়ফল গুঁড়া সিকি চা-চামচ, জয়ত্রী গুঁড়া সিকি চা-চামচ, চিকেন স্টক বা নারকেলের দুধ দেড় কাপ, দুধ এক কাপ, চিনি ২ চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো, গোলাপজল ২ টেবিল চামচ, কেওড়া জল ২ টেবিল চামচ।
প্রণালি
৪ টেবিল চামচ দুধে জাফরান ভিজিয়ে রাখুন। চাল ধুয়ে ৩০ মিনিট পানিতে ভিজিয়ে রাখুন। ৩ কাপ ফুটানো পানিতে ১ চা-চামচ লবণ ও চাল দিয়ে সঙ্গে সঙ্গে নাড়ুন। চাল ফুটে ওঠার ১০-১২ মিনিট পরেই ঝাঁঝরিতে ঢেলে পানি ঝরিয়ে নিন। একটি প্যানে ২ টেবিল চামচ কাজুবাদাম ও তিল টেলে নিয়ে শুকনো পাত্রে রাখুন। তারপর কোরানো নারকেল ঢেলে একত্রে সব ভাজা উপকরণ টকদই দিয়ে মসৃণ করে ব্লেন্ড করুন। খাসির রান ১২ টুকরা করে নিন। লবণ মেখে ৩০ মিনিট রেখে ভালো করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। টকদইয়ের সঙ্গে নারকেল ও ভাজা মসলার মিশ্রণ দিয়ে ভালো করে ফেটে নিন। এবার তা খাসির মাংসে মিশিয়ে ১ ঘণ্টা রেখে দিন। বিরিয়ানি রান্নার হাঁড়িতে ২ টেবিল চামচ ঘি দিয়ে কাজুবাদাম, পেস্তা, কাঠবাদাম কুচি, কিশমিশ দিয়ে ১ মিনিট ভেজে ঘি থেকে ছেঁকে উঠিয়ে রাখুন। হাঁড়িতে বাকি ঘি গরম করে পেঁয়াজ টুকরা দিয়ে সোনালি করে ভেজে ঘি ছেঁকে আলাদা একটি পাত্রে উঠিয়ে রাখুন। এবার এই একই ঘিয়ে আদা, রসুন, জিরা এবং লাল মরিচের গুঁড়া দিয়ে ২৫-৩০ সেকেন্ড নেড়ে মাখানো মাংস ও লবণ দিয়ে নেড়ে মাঝারি আঁচে ঢেকে রান্না করুন। মাঝে মাঝে নাড়ুন।
মাংসের পানি শুকালে এলাচি, দারুচিনি, লবঙ্গ, জায়ফল, জয়ত্রী, কাঁচা মরিচ ও অর্ধেক মুরগির স্টক বা নারকেলের দুধ দিয়ে আঁচ কমিয়ে ঢেকে রাখুন। মাংস সিদ্ধ হয়ে এলে কিছুক্ষণ অনবরত মাংস ভুনা করুন। বাকি নারকেলের দুধ বা মুরগির স্টক ও চিনি দিয়ে আরও ৫-৭ মিনিট রান্না করে মাখা মাখা থাকতে মাংস তুলে রাখুন। হাঁড়িতে অর্ধেক ভাত ছড়িয়ে বিছিয়ে দিন। ভাতের ওপরে অর্ধেক দুধে ভিজানো জাফরান ছিটিয়ে দিন। এবার রান্না করা মাংস সমান করে বিছিয়ে দিন। বাকি ভাত দিয়ে মাংস ঢেকে দিন। ভাতের ওপরে দুধ, বাকি জাফরান, অর্ধেক বেরেস্তা, অর্ধেক ভাজা কিশমিশ, অর্ধেক সব ধরনের বাদাম ছড়িয়ে দিন। তারপর গোলাপজল ও কেওড়া জল ছিটিয়ে দিন। হাঁড়ির মুখ আটা দিয়ে বা ফয়েল পেপার দিয়ে বন্ধ করে ১৫ থেকে ২০ মিনিট দমে রাখুন। পরিবেশনের পূর্বে বিরিয়ানি নেড়ে ভাতের সঙ্গে মাংস মিশিয়ে পরিবেশন পাত্রে বেড়ে ওপরে বাকি বেরেস্তা, কিশমিশ ও বাদাম ছিটিয়ে পরিবেশন করুন গরম-গরম শাহজাহানি বিরিয়ানি।
