উপকরণ:
- গরুর মাংস আধা কেজি।
- বুটের ডাল ২৫০ গ্রাম।
- আদা কুচি বা আদা বাটা ২ টেবিল চামচ।
- রসুনের কোয়া দশটি।
- পেঁয়াজ মোটা করে কুচি করে কাটা তিন ভাগের এক কাপ।
- কাঁচামরিচ ৫-৬ টা আস্ত ও কিছু কুচি করে কাটা।
- শুকনা মরিচ দশ বারোটা।
- জিরা ১/২ টেবিল চামচ।
- একটি তেজপাতা।
- দুইটি দারুচিনি।
- কালো এলাচ বা শাহী এলাচ দুই টুকরো।
- সাদা এলাচ চারটি।
- ধনিয়া গুড়া আধা টেবিল চামচ।
- লবণ স্বাদমতো।
- একটি ডিম।
- লেবুর রস।
প্রণালী: পেঁয়াজ কুচি, মরিচ কুচি, লেবুর রস ও ডিম ছাড়া সবগুলো উপকরণ একত্রে প্রেসার কুকারে ঢেলে দিতে হবে। এখানে হলুদ দিতে হবে না। তবে কেউ চাইলে এখানে সামান্য হলুদ ব্যবহার করতে পারে। এখন সবগুলো উপকরণ খুব ভালোভাবে মেখে ডুবো ডুবো অবস্থায় পানি দিয়ে চুলায় বসিয়ে দিতে হবে।
পানির পরিমাণ একটু বেশি হলেও সমস্যা নেই। তবে লক্ষ্য রাখতে হবে, সবকিছু যাতে ভালোভাবে সিদ্ধ হয়ে যায়। এখন সবকিছু চুলায় বসানোর পর প্রেসার কুকারের প্রথম সিটি উঠা পর্যন্ত উঁচু আঁচে রাখতে হবে। প্রথম সিটি ওঠার পর চুলার জ্বাল কমিয়ে কম ও মাঝারি আঁচের মাঝামাঝি রাখতে হবে।
এরপর এই অবস্থাতেই রেখে দিতে হবে আরও দশ বারোটা সিটি উঠা পর্যন্ত। এই পর্যায়ে ঢাকনা খুলে পানি শুকানো পর্যন্ত জ্বাল দিতে হবে। এরপর সকল মসলা তুলে আলাদা করে ফেলতে হবে এবং তেজপাতাটি ফেলে দিতে হবে। বাকি সব মশলা একত্রে ব্লেন্ড করে বা বেঁটে কাবাব এর সাথে মিশিয়ে দিতে হবে।
এরপর সিদ্ধ করা ডাল আর মাংস শিলপাটায় বেটে নিতে হবে অথবা ব্লেন্ড করে নিতে হবে। খেয়াল রাখতে হবে সবকিছু যাতে ভালোভাবে মিশে যায় এবং একটি আঁশ আঁশ ভাব চলে আসে। মিশ্রণটি যদি কিছুটা আঠালো ও আঁশযুক্ত না হয় তাহলে ভাজার সময় ভেঙ্গে যাবে, তাই এদিকে খুব লক্ষ্য রাখতে হবে।
এবার মিশ্রণে একটি ডিম ফেটে যোগ করতে হবে এবং ডিম মিশ্রণটির সাথে ভালোভাবে মিশিয়ে নিতে হবে। এবার আমরা পেঁয়াজের পুর তৈরি করব। এজন্য কিছু পেঁয়াজ কুঁচি নিয়ে এর সঙ্গে মরিচ কুচি ও লেবুর রস মিশিয়ে ভালোভাবে মেখে নিতে হবে। ফ্রোজেন করতে হলে পেঁয়াজের পুর ভরা কাবাব সাত-আট দিন পর্যন্ত ভালো থাকবে। এর বেশি সময়ের জন্য সংরক্ষণ করতে হলে পুর ছাড়াই কাবাব বানাতে হবে।
এবার কাবাবের শেইপ তৈরি করার জন্য প্রথমে হাতের তালুতে কিছু সয়াবিন তেল মেখে নিতে হবে তারপর অল্প করে কাবাব নিয়ে তার মাঝখানে কিছুটা পুর ভরে চারিদিক থেকে হাত দিয়ে চেপে চেপে গোল করে নিতে হবে। তারপরেই কাবাবগুলো ট্রেতে করে ডিপ ফ্রিজে এক ঘন্টার মতো রেখে দিতে হবে যাতে তা জমে যায়।
এবার এই ফ্রোজেন কাবাবগুলো কোন জিপলক ব্যাগ, এয়ারটাইট কন্টেইনার অথবা পলিব্যাগে ভরে অনেকদিন প্রায় দুই থেকে আড়াই মাস পর্যন্ত সংরক্ষণ করা সম্ভব।
এবার, ভাজার জন্য প্যানে এই পরিমাণ তেল নিতে হবে, যাতে কাবাবগুলো ডুবে থাকে। একটা একটা করে ছাড়তে হবে এবং লক্ষ রাখতে হবে যাতে কাবাবগুলো ভেঙ্গে না যায়। অনেক সময় একসাথে অনেকগুলো কাবাব দিলে তা নাড়াচাড়া করার সময় ভেঙ্গে যায়।
তাই অল্প অল্প করে লালচে বাদামি কালার না আসা পর্যন্ত ভাঁজতে হবে। চুলার জ্বাল অবশ্যই মিডিয়াম থেকে কম আঁচের মাঝামাঝি রাখতে হবে। ভাজা হয়ে গেলে সুস্বাদু গরম গরম কাবাব টমেটো সস অথবা চিলি সসের সঙ্গে পরিবেশন করুন।
